缺氧和异常性
液化氧化是复杂一系列不良反应,导致脂肪和油分解含油食品如杏仁,氧化反应导致质量下降,坚果开发出“rancid”口味和口味液态氧化期间,氧自发反应用脂肪酸组成初级分解产物(如过氧化物、同构dines),并随着氧化进化生成二次产物(如挥发性althydes、ketones)产生离散和离散氧化性可测试一个或多个初级和二级产品的存在或累积度举例说,杏树可测试过氧化值和自由脂肪酸
高存储温度、增湿度、光和某些金属(如铁)可促进杏仁脂氧化并降低储存寿命处理还使杏仁更容易氧化透析切片增加接触氧气的表面积,烧焦改变杏仁微结构,允许细胞内更多油接触氧气
水活动水平会影响脂质氧化率脂质氧化通常最小时,almondaw为~0.25至0.35(~3-4%水分含量),并增加或低于aw范围
追加资源
- 加利福尼亚杏树架存续期:存储期间脂质退化.Lin X等食品科学杂志2012,77(6):C583-C593
石油迁移和巧克力开花
烤整片或切片杏仁用于巧克力中心或集成性ALMDS高含油量, 并常假设这个特征 有可能引起巧克力开花问题, 随时间变化巧克力产品质量缺陷开花可能导致:
软化朱古力
法式开花巧克力表面和/或
硬化填充
这些缺陷通常是油脂迁移复杂交互作用的结果。石油迁移对巧克力产品质量和储存寿命有重大影响石油迁移无法完全预防但由于成分选择和巧克力处理步骤技术考量(如适当调温)以及适当处理和低温存储(<68摄氏度或<20摄氏度)。
加州大学Davis研究者最近对模型染色体系统填充后杏仁微结构的研究,为处理需求以及杏仁行为提供宝贵的洞察力高温巧克力产品中 轻烤杏仁没有显示油向巧克力介质迁移两相填充系统(butter、paste、crème)研究人员没有观察存储于或低于25°C(77°F)样本中的石油迁移表示存储温度比填充成分对预防石油迁移更为关键
追加资源
油类迁移巧克力和杏仁产品调料系统阿尔坦市Lavenson MJ麦卡锡K.L麦卡锡食品科学杂志76(6):E489-E494
石油迁移二分调料系统Lee W.L.M.J麦卡锡K.L麦卡锡食品科学杂志2010 75(1):E83-E89