加利福尼亚Almond特征化

物理属性

基本物理元素杏仁质量分量、种类、大小和规范

Almond组成自然多变

Almonds有质量养分剖析图,包括蛋白质等重要宏养分(每服务6克)、单饱和脂肪酸(每服务8.9克),并很好地提供饮食纤维微量营养素、维他命E和矿物质镁的极佳源头,并提供7 500mg/crium加利福尼亚杏子组成数据见USDA国家养分数据库USDA养分数据集供自然杏仁、杏仁表和烤杏仁使用,代表加利福尼亚生长杏仁综合采样自然杏,USDA养分值平均数基于70多样本 九大杏树品种

当前研究表明,加利福尼亚主要杏树品种的养分组成没有重大差异养分内装物因样本而异,甚至在各种内部也是如此,因为杏仁是自然产物。总的说来,生长条件(区域、作物年份和生产因子)对养分组成的影响大于杏树种类

论文发布食品组成分析杂志对比七大杏树品种养分剖面图(Butte、Carmel、Fritz、Mission、Montery、Nonceil和Sonora)。Almond样本采集时间分3年不等,从加利福尼亚北部、中部和南部生长区果园采集经认证实验室对杏仁样本中的宏营养素、微量元素和植物激素进行全面分析研究发现这些加利福尼亚杏树有非常相似的宏营养素和微量营养素简介举例说 完全脂肪和单饱和脂肪酸 在所有种类中都是一样的

sweet和Bitter Almonds

加利福尼亚所有杏树商业果园生产杏树杏仁多味或苦味取决于果园父树遗传

Almonds有三种口味范式特征:甜(非批发)、微薄(或半批发)和苦泛泛自然生成复合物amygdalin应对杏仁中的痛苦负责Amygdalin在杏仁内核和石果种子中发现像杏仁Bitter Almonds含有高度amygdalin(3-5%),而在almonds中只发现微量值数来自甜树叶(<0.05%amygdalin)和微苦树叶(<0.2%amygdalin)。Bitter Almonds主要用于制作almond糊和almond-laverte提取物

Amygdalin分解释放氰化氢和糖苯甲醚.氰化氢和苯甲卓相似芳香并导致杏仁内核苦味本扎尔底德非毒药摘自苦杏树,一种重要的调味物,也称金或杏树精

要更好地分类甜和略微苦杏树品种,必须能够精确测量amygdalin目前的数量直至最近,关于加利福尼亚商业杏树品种微量amygdalin水平差异的信息极少

研究者开发高敏感法分析amygdalin并发现某些种类(如Fritz和Aldrich)稍高amygdalin水平需对不同年份收获的杏仁进行更多研究,以确定这些品种中的amygdalin水平是否持续提高

amygdalin非批量、半批量和苦杏仁量化PrunusdulcisUHPLC-ESIQQMS/MS农粮化学杂志2013年6132:7754-7759

感官属性

感官特征用数组属性描述独特性纹理属性可能包括粗糙性、松软性、硬性、粒子质量、凝固性与粘合性,并易碎易嚼典型杏仁aroma/flavor属性包括全强度、果实、marzipan(benzalthyde)、黑巧克力、坚果、木林、吐司和土豆

感官词典像词典,可用描述并记录产品属性简单化说 纹理评价杏仁表面 各种咀嚼阶段 和咀嚼后残留属性Aroma先嗅杏仁再嚼Flavor评价口味冲击坚果咀嚼

纹理

明尼苏达大学的一项研究中,研究人员评估五类杏树状物的感官纹理特征(自然全度、干烤全度、闭合全度、分片分解分解分解和自然切片分解)有关杏仁纹理的部分发现如下表

自然生全杏仁高缩硬和凝固性,而干烤杏仁通常更难、更难、更难、更难并产生更多松散粒子自然杏仁比扁杏仁硬易碎与整片杏仁相比,切片和分片杏仁少硬性、松软性、凝固性与牙包装性,并需要更少的咀嚼和燕子吞食与状杏仁相比,切片杏仁多粉多,表面粗糙度和松散粒子更多,硬性小点、潮湿度小点以及质量和脂肪薄膜凝固性大点切片杏仁破解少片次并需要较少的咀嚼和燕子消费比切片杏仁少

Almond纹理与水分密切相关感知纹理测试显示,随着水分增加,质量潮湿度提高,质量凝聚性提高敏捷性 硬性 松软性 持久缩压 微粒质量下降 水分含量增加消费者像cripsness、criskenity和持久crips

纹理也可以使用压缩或弯曲测试测量工具阅读更多有关纹理测量和湿度.

Aroma/Flaver

易变复合物对食物的芳香和口味属性负责almond词法研究显示,原金刚石中芳香/稀释属性强度相对较低,介于0至5之间,表示温和菜品加利福尼亚大杏树品种评估显示芳香/花粉属性中各种固有变异杏树种类内部的这种变异性也可能受作物年份和生长区的影响。

原生、老化和烤杏仁中存在多种挥发性复合物原金币中压倒性口味复合生杏树中的其他挥发性复合物包括短链分理醇、aldehydes和keton本扎尔德因amygdalin水解释放分解复合物加利福尼亚杏树微量只含有amygdalin轮播淡化苯并丁强度,从感官评价中可能无法看出

烤杏树中易变异性受多变性支配,如松树和分支aldehydes和Ketones在棕色反应中生成(又称Maillard反应)。烧度决定烤杏仁口味强度

加利福尼亚大学研究者Davis评估生和烤杏树中的挥发性复合物

• 开发amond词典评估amond各种感官特性.CivileG.V.K.拉普斯利黄S亚达J塞尔森市感知研究杂志2010年25(1):146-162

• mond形式和水分内容对纹理属性和可接受性的影响维克斯ZA佩克特拉布扎黄黄市食品科学杂志2014年79(7):S1399-S1409

• HS-SPMEGC/MS生干杏仁挥发性描述Prunusdulcis)小小LJ李G张SEEbeler,N.Wickramasinghe J.西伯尔AE米契尔食品化学2014 151:31-39